Когда-то на столах советских людей на праздники, а тем более на Новый год, традиционно появлялось «Советское шампанское». Это был символ праздника. Но за последние лет 25–30 мы познакомились с огромным количеством игристых вин. И как оказалось, далеко не всё, что называется «шампанское», таковым является.
Отправляясь в винный магазин, задаёшь себе множество вопросов: почему в продаже появилось огромное количество «шампанских» и все ли они таковыми являются, сколько может храниться шампанское, почему пузыри в разных шампанских отличаются по размеру, как получить удовольствие от потраченных на дорогой напиток денег? И ещё, и ещё вопросы, на которые далеко не всегда могут ответить даже продавцы в винных бутиках.
О правильном шампанском, игристых винах, правилах и традициях наслаждения элитным напитком News.ru рассказал сомелье, соучредитель проекта TrueWine, фотограф, путешественник, владелец ресторана Winil Михаил Волков.
— Михаил, как же появилось так полюбившееся всем шампанское?
— Шампанское — это напиток-праздник. Его подавали на стол королям и баронам.
Считается, что название происходит от итальянского campagna — «сельская холмистая местность». Первые лозы сажали ещё римляне где-то с V века.
Производством вин занимались, прежде всего, монахи. Исторически получается, что там, где появлялись монастыри, там появлялось виноделие. В основном выращивали сорта винограда пино нуар (pinot noir — фр.), с очень тонкой чёрной кожей. В Шампани этот сорт также выращивают.
Провинция Шампань — очень интересный регион с довольно прохладным климатом. Вино там было очень давно, вначале в «тихом» виде.
Да, и только вино, произведённое по традиционной технологии в регионе Шампань, может называться шампанским.
— Что значит «тихое»?
— «Тихое» — это вино, не содержащее углекислого газа, полная противоположность игристым винам. Итак, одним из побочных продуктов ферментации является выброс углекислого газа, который, если вино разливается в бутылки, попадает внутрь вина, вызывая сильное давление, оно, в свою очередь, внутри слабых ранних французских бутылок вина часто приводило к взрыву бутылок, создавая хаос в подвалах. Если бутылка «выжила», обнаруживали, что вино содержит пузыри, и раньше это считалось ошибкой.
В XVII–XVIII веках монахи пытались избавить вина от пузырей, однако безуспешно. В XVIII–XIX веках этот вопрос решился, также появились большие винные дома, которые начинают «раскручивать» вина. И шампанское начинает пользоваться популярностью именно в таком виде, как мы знаем его сейчас. Первым таким домом был Gosset, потом ещё ряд домов, Louis Roederer, а также Veuve Clicquot, хорошо известный из русской литературы.
С 50-х годов XX века до нашего времени производство шампанского выросло в три раза. Но появилась и большая проблема.
Когда появились различные препараты, типа диоксида серы и пр., стабилизирующие вино, производители стали использовать много химии. В итоги виноградники были сильно загрязнены. В 70–80-х годах среди шампунистов начинает набирать обороты движение за чистое вино. Одним из первых виноделов, который убрал все химикаты и начал делать совершенно чистое вино, был Ансельм Селосс (Anselme Selosse). Сначала над ним все хихикали, но потом благодаря ему другие виноградари увидели, что классное шампанское можно делать самим, а не продавать виноград большим домам, у которых хоть и свой усреднённый стиль, но маленьким виноградарям с ними конкурировать было сложно. Таким образом он совершил революцию.
Большие производители — это всегда 90% реклама. Неискушённый человек открывает журнал, видит рекламу и думает, что это круто и на самом деле шампанское.
— Благодаря же Ансельму и ещё нескольким интеллигентным людям появилось много хороших виноделов, которые делают именно правильное шампанское. На данный момент это пять больших зон (Монтань-де-Реймс, Кот-де-Блан, долина Марны, Кот-де-лоб, Кот-де-Сезанн), на территории которых находятся 319 коммун (категорию Гран Крю (Grand Cru) имеют 17 коммун), более 19 тысяч производителей. При этом каждая коммуна имеет свой стиль. Самые знаменитые коммуны — это Avize (Авиз), Ambonnay (Амбонне), Ay (Аи), Mesnile-sur-Oger (Мениль-сюр-Оже), Bouzy (Бузи).
Важно понимать, что в мире вина существует два вида вин. Как prêt-à-porter и haute couture или картины на уличных лотках и Левитан в Третьяковской галерее.
Первый вид — это коммерческие вина. В любом регионе есть большие производители, которые делают, скажем так, «безликие» вина, рассчитанные на массовое потребление.
А есть другие производители, которые делают вина так, как делали их ещё дедушки. Это традиционный стиль. И вот те производители, которые делают вина в модерновом стиле, а их в мире 90%, они делают их в угоду определённому вкусу. Они есть во всех винодельческих регионах. А традиционалисты делают вино так, как дала земля, на которой ты год работал. И каждый год это другое вино.
— Какой виноград обычно используется для производства?
— Разрешено семь сортов винограда. Но участвует обычно всего три сорта: чёрные пино нуар (pinot noir — фр.) и пино менье (pinot meunier — фр.), шардоне (сhardonnay — фр.) — белый. В каждой коммуне свой терруар (terroir — фр.) — природный стиль, который образуется в результате совокупности состава почвы, климата, рельефа, розы ветров, воды и многих других факторов. Терруар нельзя повторить. Он уникален. На разных почвах виноград ведёт себя совершенно по-разному. В результате каждое вино имеет свой характер, своё лицо.
— И как же из этого вина сделать шампанское?
— Собирается виноград вручную, в небольшие ящики, причём виноградины все должны быть в очень хорошем состоянии. Из этого винограда производится белое вино. Обычно очень кислотное, которое невозможно пить. При этом существует огромное количество различных критериев производства, которые необходимо соблюдать при всём процессе. Первое — это кюве (сuvée — фр.), и на этикетке может быть написано Vin de cuvee («Вин де кюве») — такая фракция, когда виноград течёт самотёком. Остальное, получаемое при нажиме на сусло, используется, но менее ценно.
Далее проходит яблочно-молочная ферментация, в процессе которой более твёрдая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную.
Следующий этап — так называемый ассамбляж (assemblage — фр.) — смешение «тихих» белых вин, сделанных каждое со своего терруара, в единый стиль, отвечающий стилю дома.
После этого в вино добавляется тиражный ликёр (liqueur de tirage — фр.) — это «тихое» вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и шампанскими дрожжами. Бутылка затыкается специальной пробкой в виде металлической скобы или пивной пробкой. Ликёр вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ, не найдя выхода, он насыщает вино пузырьками. Также дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке бутылки. После это бутылки ставятся в специальные пюпитры, которые придумала как раз мадам Клико: отпилила у своего стола ножки, прислонила к стене, сделав в нём дырки, и вставила туда бутылки. В этом пюпитре бутылки удерживаются на осадке. Чем дольше эта выдержка, тем тоньше, деликатнее будет шампанское.
В процессе бутылки с вином начинают ежедневно поворачивать под небольшим углом, и осадок постепенно перемещается к самому горлышку. Этот процесс называется ремюаж (remuage — фр.), за которым следует уже дегоржман (dégorgement — фр.). Когда осадок полностью собирается у горлышка, оно замораживается, открывается пробка, и осадок вылетает. После этого добавляется дозажный или экспедиционный ликёр — вино с натуральным сахаром. От количества этого ликёра также зависит, какое шампанское мы в итоге получим.
Существуют различные категории шампанского по содержанию сахара: брют (brut) — сухое; экстра брют (extra brut) — очень сухое; дозаж зеро (dosage zero, brut nature, brut zero) — означает, что ликёр не добавлялся совсем, это чистое вино после брожения и хранения на осадке, doux — сладкое. Потом бутылки закупориваются привычными нам пробками и ещё несколько месяцев выдерживаются в погребе.
Чем дольше вино пробыло на осадке, тем более глубоким, интересным, интенсивным, тонким оно будет. Чем больше времени оно провело в погребе, чем дольше оно зреет, тем дольше оно будет жить.
Минимальные сроки выдержки: не винтажное (без указания года) — минимум 15 месяцев, винтажное — минимум 3 года. На осадке шампанское может храниться вечно. И даже в бутылке шампанское может храниться и 15, и 20 лет.
— А как же так любимое в России полусладкое и сладкое шампанское?
— Это игристое вино, из виноматериалов ужасного качества. Больше ничего раньше не было. По большому счёту, сахар просто сглаживает неровные углы. Для правильных вин чем меньше ликёра (есть очень много нюансов), тем более деликатное шампанское получается. Задача всех производителей — сделать его именно таким.
В мире есть только один производитель, который делает уникальное полусладкое и полусухое шампанское, — Андре Бофор. Он ничего специально не делает, но у него так получается. Он великий винодел. Ещё в 60-х годах у него случился аллергический приступ на диоксид серы, и врачи сказали ему: «Бросай виноделие, или умрёшь». Он ничего не бросил и не умер. Просто убрал диоксид серы. И у него получается прекрасное, очень тонкое и нежное игристое вино.
— Каким образом получают ставшее очень популярным розовое шампанское?
— Двумя способами. Первый — когда ферментация идёт с кожурой, непродолжительное время. Второй способ разрешён только в Шампани — можно немного долить красного вина.
— Какое шампанское можно считать идеальным?
— Идеальное состояние шампанского, как и любого вина, когда оно находится на пике своего развития. Это означает, что все его составляющие — вкус, аромат и другие — правильно сбалансированы. Вкус ровный, как круг, — не выпирает ни кислотность, ни сладость, ни цветочность, ни прочее. В шампанском вине тоже есть свой определённый пик, который зависит от многих параметров: от того, насколько хороший был год, от стиля производителя, от сортов и возраста винограда, от условий хранения и транспортировки, но в первую очередь — сколько шампанское лежало на осадке.
Нельзя сделать справочник — где у кого какой пик. Шампанское нельзя повторить.
— Почему пузыри в разных шампанских разные: где-то большие, а где-то едва заметные?
— Шампанское — это всё-таки вино. Игра пузырей называется перляж (perlage — фр). И чем меньше пузыри, тем более тонкое, изящное, нежное вино. Если взять какой-нибудь большой шампанский дом, то там обычно пузыри в два раза больше, чем в шампанском с маленьких виноделен. Это один из критериев, говорящий о том, что это более простое вино. Если шампанское поболтать, то пузыри уходят, но вино не становится от этого менее газированным.
— Шампанское делится на какие-то виды?
— Шампанское есть простое, есть миллезимное, созданное из винограда какого-то определённого года. Шампанское, сделанное из винограда только белых сортов, называется Блан де Блан (blanc de blancs — фр.) — «белое из белого». Потому что из белого винограда можно сделать только белое вино, а из красного — и белое, и красное. Если в процессе ферментации чёрных сортов сразу убирается кожура, где содержатся красящие вещества, то вино получается белое, но называется Блан де Нуар (blanc de noirs — фр.) — «белое из чёрного».
— Как же правильно выбрать шампанское в магазине?
— Во-первых, надо определиться с бюджетом. Именно шампанские вина стоят в магазине от 3-4 тысяч рублей.
Во-вторых, надо определиться с местом покупки. Лучше покупать в специализированных магазинах. Там, как правило, можно найти что-то интересное, индивидуальное.
В-третьих, если вы не проходите по бюджету, то есть другие варианты, которые могут устроить. Поскольку шампанское очень популярно, то во всём мире его пытаются повторить, используя как классический метод производства, так и более примитивные методы. При этом шампанским его называть не имеют права, поэтому называют, например, во Франции Креман (Cremant), или Франчакорта (Franciacorta) в Италии, в Испании — Кава (Саva), немецкий игристый рислинг тоже присутствует сейчас в Москве. В принципе, во всём мире, где есть виноделие, делают игристые вина. Но вот итальянское Asti лучше стараться не пить.
В-четвёртых, необходимо правильно читать этикетку, чтобы свести к минимуму риск получить безликое шампанское.
— Что значит правильно читать этикетку?
— Важно уметь читать этикетку, иначе можно потратить деньги, купив бутылку, и не получить должного удовольствия. Например, на этикетке всегда надо смотреть на две буквы справа или внизу этикетки: NM или RM.
NM означает Négociant manipulant — это крупные производители, которые покупают виноград у виноградарей и производят вино, за редким исключением они стандартного качества и не имеют такой тонкости, как следующая группа.
А есть RM — Récoltant manipulant. Это производители, которые всё делают сами: начиная от обработки виноградника и до момента продажи. Это очень важно — потому что когда ты всё делаешь сам, то ты сам за всё и отвечаешь. И это твоё лицо. Они производят примерно от 20 тысяч до 120 тысяч бутылок. И чем лучше будет качество этого шампанского, тем выше оно будет цениться. Особенно у ценителей. Раньше такое шампанское было трудно найти, но сегодня в Россию завозят довольно много шампанского разных стилей и маленьких домов.
Лучше, если шампанское будет миллезимное (конкретного года) или Престиж Кюве (Cuvee Prestige). Также важно поговорить с консультантом, понять, насколько он компетентен и профессионален.
Несколько наименований лучших шампанских домов: Cedric Bouchard, Guy Charlemagne, Serge Mathieu, Pierre Gimonnet, Rene Geoffroy, Krug, Salon, Selosse, Calsac, Pierre Paillard, Egly Ouriet, Vouette & Sorbee, Agrapart, Chartogne-Taillet, Michel Fallon, Léclapart David, Marie-Noëlle Ledru, Thiénot, Lassaigne Jacques, Delamotte, De Sousa, Pierre Peters, Doquet Pascal, Andre Beaufort, Prevost, Diebolt-Vallois, Hostomme.
— Какая температура должна быть у правильного шампанского? Надо ли его сутки держать в холодильнике, или достаточно часа?
— Правильная подача шампанского — 13–14 градусов. Поэтому даже если оно стояло в холодильнике, то за 2–3 часа перед подачей его лучше достать. Некоторые сорта могут быть даже 16–18 градусов. Не стоит кидать в него лёд и мешать ложкой, чтобы ушли пузыри.
— Мешают обычно уже в бокале. И какие же бокалы правильные?
— Самые правильные бокалы — это бокалы под белое вино, у Riedel и Spigelau есть конкретные бокалы под шампанское. В такой чаше правильно собираются ароматы. Если уж тратить деньги на правильное игристое вино, то лучше, когда проводником между ним и человеком был правильный бокал. Отличные бокалы — Gabriel Glass. Самый правильный бокал для старого шампанского — Zalto.
Важно понимать, что вино — это эмоция. Важно запомнить, что чувствуешь, и получать от этого удовольствие.
автор Ольга Савельева
https://news.ru/obshestvo/prazdnik-kotoryj-vsegda-s-toboj/
О правильном шампанском, игристых винах, правилах и традициях наслаждения элитным напитком News.ru рассказал сомелье, соучредитель проекта TrueWine, фотограф, путешественник, владелец ресторана Winil Михаил Волков.
— Михаил, как же появилось так полюбившееся всем шампанское?
— Шампанское — это напиток-праздник. Его подавали на стол королям и баронам.
Считается, что название происходит от итальянского campagna — «сельская холмистая местность». Первые лозы сажали ещё римляне где-то с V века.
Производством вин занимались, прежде всего, монахи. Исторически получается, что там, где появлялись монастыри, там появлялось виноделие. В основном выращивали сорта винограда пино нуар (pinot noir — фр.), с очень тонкой чёрной кожей. В Шампани этот сорт также выращивают.
Провинция Шампань — очень интересный регион с довольно прохладным климатом. Вино там было очень давно, вначале в «тихом» виде.
Да, и только вино, произведённое по традиционной технологии в регионе Шампань, может называться шампанским.
— Что значит «тихое»?
— «Тихое» — это вино, не содержащее углекислого газа, полная противоположность игристым винам. Итак, одним из побочных продуктов ферментации является выброс углекислого газа, который, если вино разливается в бутылки, попадает внутрь вина, вызывая сильное давление, оно, в свою очередь, внутри слабых ранних французских бутылок вина часто приводило к взрыву бутылок, создавая хаос в подвалах. Если бутылка «выжила», обнаруживали, что вино содержит пузыри, и раньше это считалось ошибкой.
В XVII–XVIII веках монахи пытались избавить вина от пузырей, однако безуспешно. В XVIII–XIX веках этот вопрос решился, также появились большие винные дома, которые начинают «раскручивать» вина. И шампанское начинает пользоваться популярностью именно в таком виде, как мы знаем его сейчас. Первым таким домом был Gosset, потом ещё ряд домов, Louis Roederer, а также Veuve Clicquot, хорошо известный из русской литературы.
С 50-х годов XX века до нашего времени производство шампанского выросло в три раза. Но появилась и большая проблема.
Когда появились различные препараты, типа диоксида серы и пр., стабилизирующие вино, производители стали использовать много химии. В итоги виноградники были сильно загрязнены. В 70–80-х годах среди шампунистов начинает набирать обороты движение за чистое вино. Одним из первых виноделов, который убрал все химикаты и начал делать совершенно чистое вино, был Ансельм Селосс (Anselme Selosse). Сначала над ним все хихикали, но потом благодаря ему другие виноградари увидели, что классное шампанское можно делать самим, а не продавать виноград большим домам, у которых хоть и свой усреднённый стиль, но маленьким виноградарям с ними конкурировать было сложно. Таким образом он совершил революцию.
Большие производители — это всегда 90% реклама. Неискушённый человек открывает журнал, видит рекламу и думает, что это круто и на самом деле шампанское.
— Благодаря же Ансельму и ещё нескольким интеллигентным людям появилось много хороших виноделов, которые делают именно правильное шампанское. На данный момент это пять больших зон (Монтань-де-Реймс, Кот-де-Блан, долина Марны, Кот-де-лоб, Кот-де-Сезанн), на территории которых находятся 319 коммун (категорию Гран Крю (Grand Cru) имеют 17 коммун), более 19 тысяч производителей. При этом каждая коммуна имеет свой стиль. Самые знаменитые коммуны — это Avize (Авиз), Ambonnay (Амбонне), Ay (Аи), Mesnile-sur-Oger (Мениль-сюр-Оже), Bouzy (Бузи).
Важно понимать, что в мире вина существует два вида вин. Как prêt-à-porter и haute couture или картины на уличных лотках и Левитан в Третьяковской галерее.
Первый вид — это коммерческие вина. В любом регионе есть большие производители, которые делают, скажем так, «безликие» вина, рассчитанные на массовое потребление.
А есть другие производители, которые делают вина так, как делали их ещё дедушки. Это традиционный стиль. И вот те производители, которые делают вина в модерновом стиле, а их в мире 90%, они делают их в угоду определённому вкусу. Они есть во всех винодельческих регионах. А традиционалисты делают вино так, как дала земля, на которой ты год работал. И каждый год это другое вино.
— Какой виноград обычно используется для производства?
— Разрешено семь сортов винограда. Но участвует обычно всего три сорта: чёрные пино нуар (pinot noir — фр.) и пино менье (pinot meunier — фр.), шардоне (сhardonnay — фр.) — белый. В каждой коммуне свой терруар (terroir — фр.) — природный стиль, который образуется в результате совокупности состава почвы, климата, рельефа, розы ветров, воды и многих других факторов. Терруар нельзя повторить. Он уникален. На разных почвах виноград ведёт себя совершенно по-разному. В результате каждое вино имеет свой характер, своё лицо.
— И как же из этого вина сделать шампанское?
— Собирается виноград вручную, в небольшие ящики, причём виноградины все должны быть в очень хорошем состоянии. Из этого винограда производится белое вино. Обычно очень кислотное, которое невозможно пить. При этом существует огромное количество различных критериев производства, которые необходимо соблюдать при всём процессе. Первое — это кюве (сuvée — фр.), и на этикетке может быть написано Vin de cuvee («Вин де кюве») — такая фракция, когда виноград течёт самотёком. Остальное, получаемое при нажиме на сусло, используется, но менее ценно.
Далее проходит яблочно-молочная ферментация, в процессе которой более твёрдая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную.
Следующий этап — так называемый ассамбляж (assemblage — фр.) — смешение «тихих» белых вин, сделанных каждое со своего терруара, в единый стиль, отвечающий стилю дома.
После этого в вино добавляется тиражный ликёр (liqueur de tirage — фр.) — это «тихое» вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и шампанскими дрожжами. Бутылка затыкается специальной пробкой в виде металлической скобы или пивной пробкой. Ликёр вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ, не найдя выхода, он насыщает вино пузырьками. Также дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке бутылки. После это бутылки ставятся в специальные пюпитры, которые придумала как раз мадам Клико: отпилила у своего стола ножки, прислонила к стене, сделав в нём дырки, и вставила туда бутылки. В этом пюпитре бутылки удерживаются на осадке. Чем дольше эта выдержка, тем тоньше, деликатнее будет шампанское.
В процессе бутылки с вином начинают ежедневно поворачивать под небольшим углом, и осадок постепенно перемещается к самому горлышку. Этот процесс называется ремюаж (remuage — фр.), за которым следует уже дегоржман (dégorgement — фр.). Когда осадок полностью собирается у горлышка, оно замораживается, открывается пробка, и осадок вылетает. После этого добавляется дозажный или экспедиционный ликёр — вино с натуральным сахаром. От количества этого ликёра также зависит, какое шампанское мы в итоге получим.
Существуют различные категории шампанского по содержанию сахара: брют (brut) — сухое; экстра брют (extra brut) — очень сухое; дозаж зеро (dosage zero, brut nature, brut zero) — означает, что ликёр не добавлялся совсем, это чистое вино после брожения и хранения на осадке, doux — сладкое. Потом бутылки закупориваются привычными нам пробками и ещё несколько месяцев выдерживаются в погребе.
Чем дольше вино пробыло на осадке, тем более глубоким, интересным, интенсивным, тонким оно будет. Чем больше времени оно провело в погребе, чем дольше оно зреет, тем дольше оно будет жить.
Минимальные сроки выдержки: не винтажное (без указания года) — минимум 15 месяцев, винтажное — минимум 3 года. На осадке шампанское может храниться вечно. И даже в бутылке шампанское может храниться и 15, и 20 лет.
— А как же так любимое в России полусладкое и сладкое шампанское?
— Это игристое вино, из виноматериалов ужасного качества. Больше ничего раньше не было. По большому счёту, сахар просто сглаживает неровные углы. Для правильных вин чем меньше ликёра (есть очень много нюансов), тем более деликатное шампанское получается. Задача всех производителей — сделать его именно таким.
В мире есть только один производитель, который делает уникальное полусладкое и полусухое шампанское, — Андре Бофор. Он ничего специально не делает, но у него так получается. Он великий винодел. Ещё в 60-х годах у него случился аллергический приступ на диоксид серы, и врачи сказали ему: «Бросай виноделие, или умрёшь». Он ничего не бросил и не умер. Просто убрал диоксид серы. И у него получается прекрасное, очень тонкое и нежное игристое вино.
— Каким образом получают ставшее очень популярным розовое шампанское?
— Двумя способами. Первый — когда ферментация идёт с кожурой, непродолжительное время. Второй способ разрешён только в Шампани — можно немного долить красного вина.
— Какое шампанское можно считать идеальным?
— Идеальное состояние шампанского, как и любого вина, когда оно находится на пике своего развития. Это означает, что все его составляющие — вкус, аромат и другие — правильно сбалансированы. Вкус ровный, как круг, — не выпирает ни кислотность, ни сладость, ни цветочность, ни прочее. В шампанском вине тоже есть свой определённый пик, который зависит от многих параметров: от того, насколько хороший был год, от стиля производителя, от сортов и возраста винограда, от условий хранения и транспортировки, но в первую очередь — сколько шампанское лежало на осадке.
Нельзя сделать справочник — где у кого какой пик. Шампанское нельзя повторить.
— Почему пузыри в разных шампанских разные: где-то большие, а где-то едва заметные?
— Шампанское — это всё-таки вино. Игра пузырей называется перляж (perlage — фр). И чем меньше пузыри, тем более тонкое, изящное, нежное вино. Если взять какой-нибудь большой шампанский дом, то там обычно пузыри в два раза больше, чем в шампанском с маленьких виноделен. Это один из критериев, говорящий о том, что это более простое вино. Если шампанское поболтать, то пузыри уходят, но вино не становится от этого менее газированным.
— Шампанское делится на какие-то виды?
— Шампанское есть простое, есть миллезимное, созданное из винограда какого-то определённого года. Шампанское, сделанное из винограда только белых сортов, называется Блан де Блан (blanc de blancs — фр.) — «белое из белого». Потому что из белого винограда можно сделать только белое вино, а из красного — и белое, и красное. Если в процессе ферментации чёрных сортов сразу убирается кожура, где содержатся красящие вещества, то вино получается белое, но называется Блан де Нуар (blanc de noirs — фр.) — «белое из чёрного».
— Как же правильно выбрать шампанское в магазине?
— Во-первых, надо определиться с бюджетом. Именно шампанские вина стоят в магазине от 3-4 тысяч рублей.
Во-вторых, надо определиться с местом покупки. Лучше покупать в специализированных магазинах. Там, как правило, можно найти что-то интересное, индивидуальное.
В-третьих, если вы не проходите по бюджету, то есть другие варианты, которые могут устроить. Поскольку шампанское очень популярно, то во всём мире его пытаются повторить, используя как классический метод производства, так и более примитивные методы. При этом шампанским его называть не имеют права, поэтому называют, например, во Франции Креман (Cremant), или Франчакорта (Franciacorta) в Италии, в Испании — Кава (Саva), немецкий игристый рислинг тоже присутствует сейчас в Москве. В принципе, во всём мире, где есть виноделие, делают игристые вина. Но вот итальянское Asti лучше стараться не пить.
В-четвёртых, необходимо правильно читать этикетку, чтобы свести к минимуму риск получить безликое шампанское.
— Что значит правильно читать этикетку?
— Важно уметь читать этикетку, иначе можно потратить деньги, купив бутылку, и не получить должного удовольствия. Например, на этикетке всегда надо смотреть на две буквы справа или внизу этикетки: NM или RM.
NM означает Négociant manipulant — это крупные производители, которые покупают виноград у виноградарей и производят вино, за редким исключением они стандартного качества и не имеют такой тонкости, как следующая группа.
А есть RM — Récoltant manipulant. Это производители, которые всё делают сами: начиная от обработки виноградника и до момента продажи. Это очень важно — потому что когда ты всё делаешь сам, то ты сам за всё и отвечаешь. И это твоё лицо. Они производят примерно от 20 тысяч до 120 тысяч бутылок. И чем лучше будет качество этого шампанского, тем выше оно будет цениться. Особенно у ценителей. Раньше такое шампанское было трудно найти, но сегодня в Россию завозят довольно много шампанского разных стилей и маленьких домов.
Лучше, если шампанское будет миллезимное (конкретного года) или Престиж Кюве (Cuvee Prestige). Также важно поговорить с консультантом, понять, насколько он компетентен и профессионален.
Несколько наименований лучших шампанских домов: Cedric Bouchard, Guy Charlemagne, Serge Mathieu, Pierre Gimonnet, Rene Geoffroy, Krug, Salon, Selosse, Calsac, Pierre Paillard, Egly Ouriet, Vouette & Sorbee, Agrapart, Chartogne-Taillet, Michel Fallon, Léclapart David, Marie-Noëlle Ledru, Thiénot, Lassaigne Jacques, Delamotte, De Sousa, Pierre Peters, Doquet Pascal, Andre Beaufort, Prevost, Diebolt-Vallois, Hostomme.
— Какая температура должна быть у правильного шампанского? Надо ли его сутки держать в холодильнике, или достаточно часа?
— Правильная подача шампанского — 13–14 градусов. Поэтому даже если оно стояло в холодильнике, то за 2–3 часа перед подачей его лучше достать. Некоторые сорта могут быть даже 16–18 градусов. Не стоит кидать в него лёд и мешать ложкой, чтобы ушли пузыри.
— Мешают обычно уже в бокале. И какие же бокалы правильные?
— Самые правильные бокалы — это бокалы под белое вино, у Riedel и Spigelau есть конкретные бокалы под шампанское. В такой чаше правильно собираются ароматы. Если уж тратить деньги на правильное игристое вино, то лучше, когда проводником между ним и человеком был правильный бокал. Отличные бокалы — Gabriel Glass. Самый правильный бокал для старого шампанского — Zalto.
Важно понимать, что вино — это эмоция. Важно запомнить, что чувствуешь, и получать от этого удовольствие.
автор Ольга Савельева
https://news.ru/obshestvo/prazdnik-kotoryj-vsegda-s-toboj/
Свежие комментарии